Почему горчит квашеная капуста: причины, что делать, как избавиться от горечи, процедура засолки, видео

Содержание

Почему квашеная капуста горчит и что делать

Если растение с горькими листьями, то удалить неприятный привкус можно одним из следующих простых способов:

Берем кочан капусты, опускаем его в широкую и глубокую емкость (миску или кастрюлю), наполненную водой с солью. Вода должна быть холодной. Можно положить лед для большего охлаждения. Вилки пекинки опустить в воду и дать ей постоять в течение получаса. Затем капусту следует вытащить и разложить на полотенце, чтобы вода стекла.
Вилки капусты отвариваем на слабом огне непродолжительное время, не больше двух минут.
Обильно сбрызгиваем пекинскую капусту лимонным соком. Или замачиваем в воде с уксусом или лимонной кислотой.
Тщательно шинкуем капусту, разминаем вручную, солим, потом снова мнем. Даем отстояться несколько минут, чтобы она выпустила сок. Сок сливаем.
Также можно предупредить горечь, приготавливая блюдо с пекинской капустой на один прием пищи. Оставленная на следующий день капуста может дать горечь.

Важно! При варке и отмачивании в воду с горечью также попадают витамины (аскорбиновая кислота) и другие полезные вещества. Капуста больше не горчит, но для здоровья пользы в ней меньше.

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили. Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Необходимо помочь ей в этом, производить прокалывания с помощью деревянной палки с острым концом. Так нужно делать, доставая до самого дна, по несколько раз в день. Прекращать нужно, когда капуста перебродит.

Конечно это не новость для тех людей, кто квасит капусту каждый год. А вот новичкам очень поможет. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при закваске.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли. В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки. Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт «Слава», «Московская поздняя», «Харьковская зимняя», «Женева f 1» и «Валентина f 1».

Очень важным моментом является время среза капусты. Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова. Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Предлагаем ознакомиться: Можно ли беременным есть редьку

Причиной могут стать даже бочка или емкость, в которой вы солите капусту. Очень многие используют стеклянные трехлитровые банки. Это очень хороший вариант. Проблема с хранением отпадает сама собой. И мягкой она не становится — просто не успевает!

Делать её можно на протяжении всей зимы. Как только захочется. Только к апрелю кочаны капусты становится немного суховаты. При засолке не хватает выделившегося сока. В таком случае верхний слой в бутылке нужно просто снять.

Как избавиться от горечи

Убрать горький привкус у готовой квашеной капусты сложно и получается не всегда. Нужно постараться предпринять все возможные меры для предотвращения появления горечи во время закваски.

Нужно снять «крышку» с емкости, где находится капуста. Далее, проткнуть около 10 раз деревянной палочкой смесь. Лишний газ выйдет, что устранит горьковатый привкус. После процедуры, банку помещают в прохладное темное место. Желательно несколько раз за время брожения избавляться от газа.
Возможно также сразу поместить в центр емкости деревянную палочку, которая будет впитывать в себя неприятный привкус.

Если капуста оказалась горькой, можно улучшить ее вкусовые качества перед употреблением. Добавление закуски в супы избавит ее от неприятного привкуса. Промывание холодной водой также поможет уменьшить горечь, но может испортить закуску.

Важно!Перед тем, как подавать капусту на стол, рекомендуют проветрить ее, периодически мешая ее.

Спасти капусту можно, замариновав ее. Сначала из заготовки отжимают сок, добавляют небольшое количество сахара, растительное масло и уксус.

Для вкуса к капусте помещают свежий репчатый лук, измельченный полукольцами. Перемешав полученную смесь, требуется поместить ее в стеклянные банки и убрать в место с температурой около 15-18 градусов по Цельсию.

Слишком низкая температура негативно скажется на качестве готового продукта.

Польза квашеной капусты

Количество витамина С увеличивается в продукте после его закваски. Квашеная капуста обладает полезными свойствами:

укрепление сердечной мышцы;
улучшение обменных процессов;
профилактика простудных заболеваний;
способствует укреплению нервной системы;
повышает устойчивость к стрессовым ситуациям;
понижает показатели холестерина.

Рекомендуют к добавлению в рацион питания в зимнее время.

Горчинку в капусте можно попробовать убрать. При заквашивании кочанов, их необходимо аккуратно проткнуть деревянной и тонкой палочкой в разных местах. Так же эту палочку втыкают посредине ёмкости, в которой заложена капуста.

Перед тем как вы собрались подавать капусту на стол, её необходимо выложить на тарелку и дать немного проветриться, иногда перемешивать.

Не стоит промывать капусту водой. Это ещё больше все испортит. Если вы не можете расстаться с ней, можно спасти ситуацию переделав квашеную капусту в маринованную.

Отожмите сок из капусты, добавьте чуть — чуть сахара, растительное масло немного уксуса и нарезанный полукольцами лук. После этого хорошо перемешайте, переложите в банки стеклянные и уберите в прохладное место.

Советы

Соблюдение этих рекомендаций поможет добиться хорошего качества заготовки.

В качестве емкости рекомендуют использовать 3-х литровые стеклянные банки. Так, готовую заготовку быстро съедают и она не успевает испортиться.
Для приготовления квашеной капусты рекомендуют брать поздние сорта: «Слава», «Харьковская зимняя».
Нужно выпускать лишний газ в период закваски при помощи деревянной палочки.
Желательно точно соблюдать рецептуру приготовления.

Предлагаем ознакомиться: Как готовить свежую морскую капусту

Процедура засолки

Приготовление происходит таким образом. Капусту необходимо мелко порубить с помощью ножа или терки специальной. Порезанную капусту сложить в миску или тазик, пересыпая солью каждый слой.

После этого, перемешать придавливая руками и переложить в подготовленные ёмкости, где будит происходить засолка. Очень удобно складывать капусту в трехлитровые банки. В них удобно хранить и в нужный момент она всегда рядом. Стекло хорошо тем, что у него нет посторонних запахов.

При закваске в такой таре нет постороннего привкуса. Затем поставить банку в миску. Это для того чтобы рассол, который будит выливаться с горлышка попадал не на стол. Три дня капуста должна простоять в тепле.

Не забывать протыкать деревянной палочкой несколько раз в день до дна банки (чтобы уходил углекислый газ). По истечении этого времени закрыть крышкой и вынести на холод либо поставить в холодильник.

Капусту готовят с добавлением следующих компонентов: с морковью (потереть на терке), яблоками, клюквой и медом. Квашеную капусту можно есть с разными гарнирами. Её добавляют, как начинку в пироги и вареники. Является важным ингредиентом в приготовлении винегрета и других салатов.

При подаче на стол капусту поливают подсолнечным маслом и кладут порезанный полукольцами репчатый лук.

Рецепт приготовления

Для достижения вкуса без горечи не нужно отклоняться от выбранного рецепта приготовления, соблюдать советы и заранее изучить возможные ошибки, чтобы не допустить их. Для «оригинального» рецепта потребуются: капуста свежая, свекла, морковь, сладкий перед, чеснок, укроп, соль. Рецептура с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.

Важно!В рецептах часто используют такие ингредиенты, как яблоки, клюква, мед. Квашеную капусту употребляют как салат с различными гарнирами. Используют в качестве начинки для пирогов, вареников. Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда.

Из-за чего это происходит?

Пекинская капуста – скороспелый, диетический и целебный продукт. Хрустящие сочные листочки по мере роста долго не грубеют. В жару, при умеренном недостатке влаги, не накапливают горечь, они не калорийны и приятны на вкус. Почему же горчит пекинская (китайская) капуста в салате?

Основные причины горечи пекинской капусты:

Неприятный вкус, бывает, появляется при ошибках в технологии выращивания капусты. Справка! Горечь может возникнуть если упущен срок сбора урожая, растение уже успело выпустить цветочную стрелку.
В очень засушливое и жаркое лето, если растение всё время растет на солнечной стороне. Если отсутствует регулярный полив, не менее двух или трех раз в неделю. Из-за так называемого стресса растения.
Бывает, на полки для продажи попадает некачественный товар, в зеленой массе пекинской капусты скапливается избыток нитратов. Обычно, это серосодержащее вещество. Присутствие химических соединений придает горьковатый вкус нежным листьям пекинки.
Иногда горечь – особенность сорта (гибрида). Ранние сорта капусты, например сорт «Хибинская», которые выращиваются на открытых грядках, созревают за 40 – 45 дней и обычно не имеют горького вкуса.
Неправильное хранение или транспортировка. Овощи, возможно, подвергались размораживанию при хранении. На листочках появилась гниль, но капуста все равно поступила в продажу.

Предлагаем ознакомиться: Можно ли давать кроликам капусты листы

Как определить истинную причину горечи?

Если горечь присутствует, и есть подозрение на превышение нормы концентрации вредных веществ в кочане в результате усиленного и не сбалансированного минерального питания, можно обратиться в санитарную лабораторию и провести химический анализ продукта.
Если в пищу попал переросший кочан пекинской капусты. Его можно определить по внешнему виду. Прожилки на листочках собирают нечто похожее на млечный сок, вкус растения становится неприятным. Ни в салаты, ни в летние супы, ни в горячие блюда, те же голубцы, такой продукт не годится.
Осмотрев внимательно кочанчик пекинки, мы можем обнаружить на ней следы гнили или других заболеваний, связанных с нарушением технологии хранения растения. Такой кочан лучше не использовать в пищу.

Что может давать горечь в блюде помимо китайского овоща?

Пекинскую капусту тушат и варят, используют в салатах и супах одновременно с другими овощами, специями и фруктами. У пекинской капусты незабываемый легкий вкус.

Внимание! Горький вкус некоторых овощей и приправ – их естественный и природный. Если блюдо с добавлением пекинской капусты горчит, то возможно этот пикантный вкус пище придает редька или хрен, горчица или грейпфрут. Список истинно горькой еды можно продолжить.

А если горьковатый вкус в блюде не был предусмотрен по рецепту? Случается, что некоторые овощи приобретают несвойственный им горький привкус.

Он может появиться из-за репчатого лука или листового салата, шпината, других сортов капусты, например, брюссельской или кольраби.

Например, существуют некоторые сорта листового салата, которые сами по себе горчат. Рекордсмен по горечи – обычный свежий огурец.

Порой горечь в салате, куда добавлена пекинка, может проявиться лишь на следующий день.

Пекинская капуста – вкусный и целебный продукт, который разнообразит наш стол. Чтобы понять, что капуста испорчена ее, внимательно осматривают:

Грамотно ли она запечатана в пищевую пленку, нет ли повреждения.
Есть ли на листьях гниль или остались следы жизнедеятельности насекомых, примятость.
Вилки растения должны быть равномерно окрашены со всех сторон, тугие и плотные.
Кочан капусты должен быть здоровым, без повреждений, немытым, сухим, очищенным от поврежденных и слабых листьев. При чрезмерной влажности он быстро сгниет.

Для еды лучше выбрать капусту немного сплющенную сверху. Если кочерыжка в месте среза с трещиной, капуста будет сочная и не горькая.

Горечь в пекинской капусте, в отличие от огурцов или листового салата, – явление неприятное, но нечастое. Методы устранения ее не сложны. Не лишайте удовольствия побаловать себя блюдом из сочной и полезной пекинки!

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Заключение

Несмотря на большое количество полезных свойств, квашеную капусту нужно есть в меру. Для квашения используют не только белокочанную, но и другие виды капусты, также как в рецепт добавляют различные овощи, фрукты и специи. Внимательное соблюдение рецептуры и советов гарантирует хороший вкус продукта и отсутствие горечи.

быть, горчить, капуста, можно

Источник: https://ogorod64.ru/kapusta-gorchit-mozhno-est/

А вот почему кислая капуста горчит на самом деле, не хрустит, желтая и невкусная удается: 5 причин, 5 хитростей и вкусный рецепт

Почему горчит квашеная капуста: причины, что делать, как избавиться от горечи, процедура засолки, видео

А у вас всегда вкусная кислая капуста удается? Почему квашеная капуста горькая, что влияет на хруст, цвет и запах, как получить идеально белый цвет. И отличный рецепт, который нравится всем, и который не подводит.

1. Почему капуста горчит

Газ! Важно “накалывать” капусту, желательно ежедневно, выпуская темсамым газ. Тонким ножом или еще чем (спицей), накалывают
часто до тех пор, пока не прекратится выход газа. Именно он дает неприятный привкус капусте.
Ей жарко. Сквашивание проходит порядка 4 дней (в среднем для тары 3-4 л) при комнатной t. При повышенной сквашивание ускоренное, с избыточным образованием углекислого газа. Температура при сквашивании не должна превышать +23…+25 С (да и это тепловато), и быть не ниже +…16…+18 С (при t +17…+20 °C готова после 6-8 суток).
Мало жидкости. Возможно, сама капуста была жесткой, не сочной – “всобственном соку”, без рассола, дала мало жидкости. Или про “груз”
забыли. Или легкий он. Или сорт неудачный.
Или плохо помяли, и капуста дне дала много сока.
Ей мало соли! Соль нужна не только для вкуса: она удерживает влагу,
“правильную консистенцию” сохраняет и хруст. Соль удерживает вещества, определяющие вкус: сахара, сухие вещества, например.
И это консервант: приостанавливает развитие патогенной флоры, не дает развиваться “неправильному” брожению – помимо сквашивания.
…или ей душно. Иногда хозяйки квасят капусту в открытой таре – в
банках, кастрюльках. Иногда – в бочках. Часто обвязывают марлей, прикрывают крышками.
Но – капусте нужен воздух: плотно накрывать ее нельзя: первые 4 дня, пока ферментация (сквашивание) идет полным ходом, доступ воздуха необходим.

2. Почему капуста не хрустит и мягкая

Сорт такой – мало клетчатки, слишком мягкая, не для зимнего хранения – салатная, летняя.
Слишком тонкая (или широкая) нарезка.
Ей жарко (опять же): слишком быстро проходил процесс ферментации.
Ей холодно: медленное сквашивание при низких t дает тот же эффект:
капуста размокла.
Часто случается при тонкой нарезке.
Мало соли: пересол – плохо, может быть грубой, но и недосол тоже: соль
удерживает влагу, и предохраняет волокна клетчатки от разрушения при интенсивном брожении.

Классическое соотношение соли – 1.5-3 г на 1 кг (на 10 кг капусты –250 г).Ориентировочно – порядка 2-2.5% соли от обьема капусты.

Или

150-250 г на 10 кг.

Слишком много рассола, в котором капуста плавает. Или собственного сока при тонкой нарезке (пункт о сочности свежей капусты).
Не выпускали газ – см. п. выше.
Она слишком долго стоит в тепле: как только вкус приблизился коптимальному – в холодильник ее, в холодное место! Часто можнопрогадать с непривычки при сквашивании в большой таре.

3. Почему капуста жесткая

Много газа, который не выпускали.
Много соли.
Жесткий сорт.
Температура: при быстром сквашивании быстро перекисла, но не успела “прокваситься”, т.е. волокна не полностью размягчились. Стехнологической точки зрения процесс сквашивания не завершен, но на вкус продукт кислый. При дальнейшем сквашивании вкус ухудшается, возможно чрезмерное размягчение.

Важно! Часто посол в воде в сравнении с посолом в собственном соку
показывает худший результат (на правах частного мнения, но факт).

4. Почему капуста желтая

Изначально сорт такой.
Медленное сквашивание при низких температурах, или, напротив, слишком быстрое.
Морковь виновата: слишком много моркови – с ней всегда будет
желтовато-кремовый оттенок, в зависимости от количества. Хотите идеально белую? Не добавляйте морковь сразу, а чеиез пару дней.
Или специи, дающие оттенок (мало ли кто что добавляет).

5. Вкусный рецепт квашеной капусты

Нашинковать капусту, морковь. Соотношение соли до 250 г на 10 кг.

Солим как салат: чтобы вкус нравился. Из специй добавляю только укроп (сухой), немного черного перца горошком, 1-2 листа лаврового (не больше, будет горьковатой намой вкус). И как помять до появления
жидкости, добавляя постепенно соль.

Выложить в банки, придавить – так, чтобы капуста покрылась соком. Выложить в банки, накалывать ежедневно, выпуская газ.

Оставить в тепле на 4 дня (в 3-л банках, например), убрать в холодильник, под крышками.

На заметку. А вот так квасят капусту с яблоками. Очень вкусно, просто и быстро

А как у вас? Какие секреты и хитрости знаете вы? Расскажите – это интересно!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5acf5dd300b3dda4e21f000e/a-vot-pochemu-kislaia-kapusta-gorchit-na-samom-dele-ne-hrustit-jeltaia-i-nevkusnaia-udaetsia-5-prichin-5-hitrostei-i-vkusnyi-recept-5d82a0224e057700aee13094

Как убрать горечь из квашеной капусты: почему горчит соленая капуста, что делать, можно ли есть, если она горькая после засолки

Почему горчит квашеная капуста: причины, что делать, как избавиться от горечи, процедура засолки, видео

Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.

О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.

Почему квашеная капуста горчит

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

https://www.youtube.com/watch?v=zCcSsaCspvc

Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.

После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.

Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.

Много или мало соли

Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.

Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Интересное на сайте:

Правильное хранение квашеной капусты в холодильнике

Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке

Как заготовить сушеную капусту и куда ее применять

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:

Менза F1;
Доброводская:
Белорусская;
Слава 1305;
Белоснежка;
Мара;
Харьковская зимняя;
Тюркиз;
Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Нитраты

Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.

При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.

Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех.

Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:

перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).

Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.

Советы по закваске капусты без горечи

Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде. Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.

Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать. Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.

Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:

для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности;
перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу.

Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени. Оптимальный температурный режим хранения засолки — от 20 до 23°С.

Почему квашеная капуста горчит и что делать?

Почему горчит квашеная капуста: причины, что делать, как избавиться от горечи, процедура засолки, видео

Трудно представить зимний стол без квашеной капусты. Готовить её очень просто, а сколько витаминов она в себе содержит! Это лакомство может позволить себе каждый!

Иногда встречается такой неприятный момент, как горечь во вкусе. Попробуем разобраться в причинах горьковатого вкуса. Причины горького вкуса. Как убрать горечь в капусте. Процедура засолки.

Причины горького вкуса

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили. Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли. В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки. Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт “Слава”, “Московская поздняя”, “Харьковская зимняя”, “Женева f 1” и “Валентина f 1”.

Очень важным моментом является время среза капусты. Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова. Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Причиной могут стать даже бочка или емкость, в которой вы солите капусту. Очень многие используют стеклянные трехлитровые банки. Это очень хороший вариант. Проблема с хранением отпадает сама собой. И мягкой она не становится – просто не успевает!

Как убрать горечь в капусте?

Отожмите сок из капусты, добавьте чуть – чуть сахара, растительное масло немного уксуса и нарезанный полукольцами лук. После этого хорошо перемешайте, переложите в банки стеклянные и уберите в прохладное место.

Почему стала горчить квашеная капуста?

Почему горчит квашеная капуста: причины, что делать, как избавиться от горечи, процедура засолки, видео

Как всем известно, что капуста бывает очень разная: белокочанная , пекинская, саввойская, брюссельская, пекинская, цветная, брокколи и еще очень много сортов.

Но иногда, некоторые сорта капусты могут горчить. Больше всего горчить может белокочанная капуста, особенно при заквашивании, цветная и брюссельская. Прежде чем ответить на вопрос как убрать горечь с капусты необходимо узнать почему она горчит.

Почему капуста горчит?

Горечь в капусте может быть по нескольким причинам. Некоторые сорта капусты склонны к горечи (брюссельская, цветная) и при неправильном выращивании, при недостатке влаги они могут горчить.

Вторая причина, не особо радует, так как капуста может горчить при избытке нитратов, конечно на рынках делают химический анализ и изымают некачественный товар, но в 15% случаев она может попасть на полки к продавцам.

Как убрать горечь с цветной капусты?

Цветная капуста иногда и в самом деле горчит. Это относится не к замороженной, а к свежей, в качанах.Чтобы избавится от горечь цветной капусты можно:

1. Цветную капусту советуют отварить перед тем как жарить, или ошпарить соленым кипятком — после таких процедур от горечи в капусте и следа не останется.

2. Вымочить ее в соленой и подкисленной воде, тогда горечь уйдет. Ну а если вы готовите цветную капусту без соли тогда только подкислите воду и после в пароварку

3. Также горечь в капусте хорошо помогает убрать лимонный сок — нужно им взбрызнуть разобранные соцветия.

Как убрать горечь в квашеной капусте?

Чтобы ушла горечь, нужно снять гнет и проколоть капусту в в местах пяти- десяти. Лучше, если это будет деревянная тонкая палочка, но если такая отсутствует, то можно воспользоватся и тонким ножом. Делать эту процедуру можно на второй-третий день после закваски. После этого капусту нужно вынести на холод или поставить в холодильник.

Никогда не промывайте квашеную капусту теплой или горячей водой, только прохладной кипяченой! Иначе потеряете всю кислинку и полезные свойства.

Как убрать горечь с ранней капусты?

Чтобы убрать горечь ранней капусты опустите ее на минуту в кипяток.

Как из брюссельской капусты удалить горечь? Есть несколько способов как убрать горечь с брюссельской капусты и они на самом деле помогает, так как уже удачно испытаны.1. Положите капусту в кипящую воду, через несколько секунд воду слейте, налейте свежей воды, доведите до кипения, и варите 10 минут.2.

Почему капуста брокколи горчит. не могу есть брокколи

Это будто мистика какая-то. В окружении все любят и едят брокколи, а для меня она ГОРЬКАЯ словно микстура из детства. И когда ее варят, я от ее запаха аж чихаю, он и для моего носа горький.

В детстве меня брокколи не пичкали тк ее тогда просто не было в нашем регионе в продаже (70-80-е), но когда стала взрослой, пришли 90-е и мне давали попробовать блюда с брокколи, я даже проглотить ее не смогла.

А вокруг все удивлялись: “Как это горькая? А почему нам не горькая? Не горькая же совсем!”.Потом я покупала брокколи сама, готовила ее так и сяк, разные пробовала рецепты, вещь же полезная, я хотела ввести ее в свой рацион. Но не смогла. Как ни готовь – вкус отвратительный, почти полынь, а запах прямо раздражает слизистую носа.

Я и вымачивала часами, и варила в скороварке, и заливала-засыпала специями да соусами, держала в морозилке, чего только с этой проклятой брокколи ни делала, а все равно от нее выворачивало. В общем, перестала я насильно впихивать в себя брокколи. Диетических овощей и других хватает. Даже цветная капуста – не такая противная, там горечи лишь чуть-чуть.

Подробные пошаговые рецепты

В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.

Неподходящий сорт для засолки

Для засолки можно использовать капусту только средних и поздних сортов созревания. У ранних овощей кочаны слишком рыхлые, а листья тонкие и зелёные. Они хороши для приготовления свежих салатов, но содержат минимум сахара и во время брожения становятся горькими. Для засолки больше подходят плотные белые кочаны, которые накапливают много сахара в процессе созревания.

Для засолки лучше всего подходят такие сорта:

Почему горчит

Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе основного ингредиента или при нарушении техники приготовления данного блюда.

При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус готового продукта.

Рассмотрим основные причины появления горького привкуса у готовой закуски и разберёмся с тем, как устранить их.

Почему капуста острая. почему квашеная капуста горчит

Почему капуста жесткая

Много газа, который не выпускали.
Много соли.
Жесткий сорт.
Температура: при быстром сквашивании быстро перекисла, но не успела “прокваситься”, т.е. волокна не полностью размягчились. Стехнологической точки зрения процесс сквашивания не завершен, но на вкус продукт кислый . При дальнейшем сквашивании вкус ухудшается, возможно чрезмерное размягчение.

Важно! Часто посол в воде в сравнении с посолом в собственном сокупоказывает худший результат (на правах частного мнения, но факт).

Бланширование и пропаривание брокколишаг 1

Отрежьте кусочек брокколи пополам. Продолжайте резать каждую половину на меньшие половинки, пока цветочки не уменьшатся до кусочков размера. Удалите и очистите стержень. Разрежьте стебли на продолговатые части.

Шаг 2

Отварить три кварты соленой воды в складе. Добавьте брокколи и погрузите в течение двух минут. Вылейте брокколи в дуршлаг для слива.

Шаг 3

Добавьте дюйм воды в запас. Вскипятите и поставьте брокколи в корзине с паровой водой над водой. Пар до тендера; около четырех минут.

Шаг 1

Объедините апельсиновый сок, апельсиновую цедру, имбирь, тамари, мед и кунжутное масло в большой миске.

Серая капуста на зиму

Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.

Шаг 4

Штамм брокколи и посыпать соль по вкусу.

Почему горчит квашеная капуста: причины, что делать, как избавиться от горечи, процедура засолки, видео

Свежую капусту можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, но она также может быть и самостоятельной закуской, если её заквасить.

Хрустящая и вкусная квашеная капуста хорошо сочетается с различными гарнирами и является для организма источником витаминов. Но иногда готовый продукт может иметь неприятный горький привкус.

В данной статье выясним основные причины этого явления, рассмотрим правила засолки овоща и способы избавления от горечи.

Основные правила засолки капусты

Чтобы закуска получилась вкусной и сохранила максимальное количество полезных свойств, нужно правильно выбрать основной ингредиент и грамотно осуществить процедуру засолки.

Приготовление квашеной капусты осуществляется по таким правилам:

Промыть овощ в холодной воде и дать кочану просохнуть от влаги.
Перед засолкой очистить овощ от верхних листьев и вырезать кочерыжку.
Кочан разрезать на 4 части и мелко нарезать каждую из них ножом на полоски по 0,5 см шириной, чтобы кусочки овоща лучше напитались солью, но остались при этом хрустящими.
Смешивать капусту с солью нужно в широкой миске, чтобы обеспечить равномерное распределение соли по всей массе.
В процессе перемешивания рекомендуется немного придавливать массу руками, чтобы стимулировать образование достаточного количества сока.
Для засолки нужно использовать чистую ёмкость подходящего размера, которая не имеет посторонних запахов. Для этой цели лучше всего подходят стеклянные банки.
Укладывать нашинкованный овощ в банки нужно слоями и плотно утрамбовывать каждый из них руками.
Когда банка наполнится почти полностью (останется 2–3 см до верха), нужно прикрыть горлышко банки пластиковой крышкой, оставляя отверстие для доступа воздуха.
На верхний слой капусты в банке поставить гнёт — стакан с водой или крупное яблоко.
Во время брожения банка с соленьем должна находиться в тёплой комнате с температурой воздуха около +18…+20 °С. Этот процесс занимает около 3–5 дней.
По мере брожения в ёмкости будет образовываться пена, которую нужно снимать.

Важно!Выносить квашеную капусту в прохладное место нужно только после того, как процесс брожения закончится и в банке с соленьем перестанет образовываться пена.

Игнорирование прокалывания перед засолкой

Неприятный горький вкус у квашеной капусты может появиться в том случае, если её не прокалывали перед засолкой. В процессе взаимодействия сока овоща с солью внутри ёмкости образуется особая кислая среда.

В результате процесса брожения образуются газы, которые не могут выйти из ёмкости самостоятельно.

Накапливаясь в продукте, они являются причиной неприятного запаха, который влияет и на вкусовые качества овоща, поэтому соленье приобретает горький привкус.

Чтобы предотвратить возникновение горечи, рекомендуется осуществить такие действия:

Перед приготовлением проколоть кочан в нескольких местах острой деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
В процессе брожения протыкать массу в банке деревянной палочкой до самого дна, чтобы углекислый газ не накапливался и выходил наружу. Данную процедуру повторять 2 раза в день.
После закладки нашинкованной капусты в банки можно сразу вставить по центру ёмкости деревянную палочку — она впитает неприятный запах и предотвратит возникновение горечи.

При выполнении этих рекомендаций образовавшийся углекислый газ будет выходить наружу и не повлияет на вкусовые качества готового продукта.

Большое количество соли

Горький вкус соленья может быть вызван избытком соли. При комнатной температуре в мелко нашинкованной и плотно уложенной капусте, смешанной с солью, начинается процесс брожения.

Он является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуются в результате контакта сока овоща с солью. Но при избытке соли молочнокислые бактерии замедляют свою жизнедеятельность и частично погибают, а процесс брожения замедляется.

В результате этого в банке с соленьем не образуется характерная пена, вкус овоща ухудшается, а его цвет становится серым.

Чтобы устранить проблему, нужно выполнить такие действия:

слить часть рассола из банки и долить её доверху чистой холодной водой;
если после засолки прошло не более 1–2 дней, можно добавить к соленью небольшую порцию свежей капусты, перемешать и снова поставить для брожения в тёплое место;
если пересол был замечен через длительное время после укладки массы в банки, можно использовать пересоленный продукт для приготовления щей, борща или в качестве начинки для пирогов.

Недостаточное количество соли

Горький вкус капусты может быть вызван недостатком соли, использованной для приготовления. Активный процесс брожения возможен только при взаимодействии сока овоща с солью в условиях тёплого помещения.

При недостатке соли внутри ёмкости не образуется необходимая среда, в которой размножаются полезные молочнокислые бактерии.

Вместо этого под действием тепла в капусте размножаются вредоносные бактерии, которые вызывают гниение продукта.

Признаками недостатка соли в банке с соленьем являются:

серый цвет кусочков овоща;
капуста становится мягкой;
закуска не солёная на вкус;
появление неприятного запаха;
масса в банке покрывается слизким налётом.

Если проблема была замечена на ранней стадии приготовления, можно восполнить недостаток соли в банке. Для этого нужно слить часть рассола и добавить в ёмкость свежий солёный раствор, чтобы стимулировать начало брожения.

Если недостаток соли был замечен через несколько дней после приготовления закуски и овощ успел стать мягким и слизким, то спасти соленье уже не удастся.

Кроме неприятной горечи такое блюдо может вызвать отравление в организме человека.

Важно!В стандартном рецепте квашеной капусты на каждые 10 кг овоща нужно израсходовать 200 г соли.

Неподходящий момент срезания во время выращивания

Иногда горький вкус у квашеной капусты появляется в результате того, что её не вовремя срезали с грядки. Чтобы во время засолки у овоща не появлялась горечь, он должен быть полностью созревшим.

Вот несколько правил выбора подходящего кочана для засолки:

овощ рекомендуется срезать не ранее, чем через 2 дня после первых заморозков, поскольку именно к этому моменту он полностью созревает;
капуста должна быть плотной, слегка потрескивать при нажатии на неё руками;
кочан должен иметь белый цвет, он свидетельствует о том, что в листьях овоща достаточно сахара;
кочерыжка должна быть сочной и плотной;
после среза кочану нужно полежать ещё 1–2 недели, чтобы окончательно набраться зрелости.

Советы по приготовлению

Процесс закваски капусты не отличается чрезмерной сложностью, если придерживаться перечисленных выше правил. Но, кроме этого, есть ещё несколько хитростей, которые помогут сделать закуску вкусной, хрустящей и полезной.

Важно!Не рекомендуется промывать готовую квашеную капусту водой. Это сделает её мягкой и приведёт к потере всех питательных свойств.

Рассмотрим несколько советов по приготовлению квашеной капусты:

рекомендуется использовать для засолки обычную поваренную соль, т. к. йодированная даст неприятный привкус соленью;
квасить овощ лучше всего в стеклянных банках объёмом 2 или 3 л, чтобы продукт не успел испортиться;
во время приготовления закуски использовать указанное в рецепте количество соли;
для приготовления квашеной капусты можно использовать стеклянные, деревянные или эмалированные ёмкости, а вот квасить овощ в пластиковой ёмкости или посуде из нержавейки не рекомендуется;
начинать закваску капусты следует в середине осени;
если свежий овощ изначально имеет горький вкус, его рекомендуется предварительно замочить в холодной воде, а лишь затем использовать для засолки;
кроме соли к продукту часто добавляют морковь, хрен, перец и другие пряности;
если добавить к закуске тёртую морковь, то капуста окрасится в светлый розоватый цвет;
чтобы предотвратить размножение бактерий, рекомендуется намазать мёдом стенки ёмкости перед тем, как закладывать в неё капусту;
для борьбы с плесенью рекомендуется положить в банку с капустой листья хрена;
нужно следить, чтобы рассола в ёмкости было достаточно и он полностью покрывал овощи.

Вкусную и хрустящую квашеную капусту особенно приятно употреблять в пищу в холодное время года, когда организм испытывает недостаток витаминов и свежих овощей. Используя правила, перечисленные в данной статье, вы легко сможете приготовить эту полезную закуску и избежать распространённых ошибок.

Источник: https://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/hranenie-kapusty/3538-pochemu-gorchit-kvashenaja-kapusta.html